Pourquoi, la cuisine italienne, c'est si bon ?

Des décennies d’immigration en provenance de diverses régions d’Italie, la prolifération des chaînes de restaurants et le goût pour la quantité plutôt que pour la qualité ont façonné la manière dont la nourriture italienne est servie.

 

Une nouvelle génération de cuisiniers et traiteur italien cherche à revenir aux origines de la cuisine, en s’inspirant de l’Italie d’aujourd’hui. La chef Julie, propriétaire d’un restaurant italien rapide et décontracté spécialisé dans les pâtes maison, les sauces et les antipasti à partager, se rend souvent en Italie pour faire des recherches sur la richesse de la culture gastronomique et des pâtes du pays et ramener une partie de cette saveur sur la côte Est.

 

Avant de vous plonger dans un morceau de poulet de la taille de votre visage, laissez Julie vous expliquer quelques différences majeures entre la cuisine franco-italienne et la cuisine italienne légitime.

 

La cuisine italienne est saisonnière.

 

« En Italie, la nourriture italienne est fortement saisonnière« , dit Julie. « Tout restaurant servant de la cuisine régionale servira les protéines que vous voyez sur le bord de la route. Si vous passez devant des poulets, attendez-vous à voir du poulet sur le menu« .

 

« Tout est incroyablement frais et local, et très simple« , dit-elle. « Même dans les autogrills [restaurants italiens à service rapide, souvent rattachés à des stations-service], vous obtenez des aliments très frais, c’est très saisonnier – vous pouvez obtenir de la mozzarella de buffle et voir les vaches qui errent à l’arrière« .

 

Les plats ne sont pas étouffés dans du fromage.

 

« Très peu de choses sont draguées en sauce ou surchargées de fromage« , dit Julie. « La cuisine italienne est une question de contrôle des portions, qu’il s’agisse de la taille ou de la portion du repas ou de la garniture dans une assiette – tout a un but et rien n’est trop indulgent« .

 

Il n’y a pas de bain de sauce.

 

« Quand vous avez de la marinara sur des aubergines ou du poulet, vous ne goûtez pas vraiment le plat« , dit Julie. « Le plat devient juste un récipient pour manger de la sauce et du fromage. »

 

Ce n’est pas forcément une mauvaise chose, mais les Italiens ne trempent pas leur nourriture dans la sauce. « Personne ne surcharge quoi que ce soit – on accepte la modération et c’est définitivement une chose culturelle« , dit Julie.

 

Les spaghettis et les boulettes de viande ne sont pas vraiment une chose.

 

En ce qui concerne le contrôle des portions, vous ne verrez jamais un bol géant de spaghettis et de boulettes de viande en Italie. « Les Italiens servent des boulettes de viande, mais elles sont séparées« , dit Julie.

 

Les boulettes de viande sont traditionnellement servies sur un plateau avec une sauce rouge, pour être consommées en entrée, ou peut-être en accompagnement.

 

La cuisine italienne est bien plus que des pâtes.

 

À des fins de « recherche » (OK, elle dirige un restaurant de pâtes), Julie se concentre sur la consommation de pâtes lorsqu’elle est en Italie, mais elle note qu’il existe une tonne de plats régionaux uniques, dont beaucoup n’ont rien à voir avec les pâtes, qui n’ont pas encore atteint l’Amérique.

 

Beaucoup de ces plats axés sur les légumes sont servis dans des restaurants modestes et décontractés, mais n’ont pas encore été transposés à un public américain en dehors de l’Italie. « Ces plats simples sont souvent négligés parce que les gens veulent quelque chose de plus« .

 

Les ingrédients de luxe sont utilisés avec parcimonie.

 

Julie vise à utiliser des ingrédients n’ont jamais entendu parler ou goûté, comme la Colatura di Alici, une sauce à l’anchois originaire de la côte amalfitaine.

 

« C’est un ingrédient coûteux, mais il suffit d’en utiliser une toute petite quantité« , dit-elle, en précisant que c’est ainsi qu’on l’utilise en Italie. « C’est l’un de ces ingrédients qui font la particularité de la cuisine italienne en Italie« .

 

La simplicité est la clé.

 

La cuisine italienne traditionnelle reste « fidèle à ses racines simples« , dit Julie. Et la nourriture simple est « le plus souvent la meilleure« .

 

Le beurre et l’ail sont utilisés avec modération.

 

Ce n’est pas quelque chose que les Italiens font, malgré la croyance populaire. « Je ne comprends pas du tout« , dit Julie à propos de la sauce au beurre et à l’ail qui fait automatiquement qu’une chose est qualifiée d’italienne dans d’innombrables restaurants.

 

« Cela me rappelle les chaînes de restaurants – cette combinaison est surutilisée et totalement inutile. De plus, elle peut noyer les saveurs que vous voulez mettre en valeur« .

 

Vous ne trouverez pas de sel sur la table.

 

« Le piment rouge [en flocons] est acceptable et je l’ai vu sur les tables de petites pizzerias dans certaines villes, mais je ne mettrais jamais de sel à la Sosta parce que nous invitons les gens à changer le plat entier« , dit Julie.

 

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